- Frisches hochwertiges Schweinefleisch wird in ca. 2 kg-Ranken zugeschnitten.
- Nach streng gehüteter Familienrezeptur wird eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder und einigem mehr zusammengemischt, worin das Fleisch für ca. 4 Wochen in Bottichen eingelegt wird – die sogenannte Trockensur.
- Es folgt die Schnürung: Jeder Ranken wird einzeln mit einem Bindfaden versehen und auf Stangen aufgehängt.
- 3 Tage bleibt das Fleisch zum sogenannten „Nachbrennen“ an der frischen Luft und kann abtrocknen.
- Anschließend kommt das Produkt in die hauseigene Räucherkammer auf 1.408 m Höhe. 3-mal im Wechsel wird das Fleisch einen Tag kalt geräuchert und einen Tag an die frische Luft gehängt. Wir verwenden dabei ausschließlich heimisches Buchenholz. Je langsamer das Rauchverfahren (niedrige Temperatur, Kalträucherung) stattfindet, desto besser und zarter wird der Rauchgeschmack
- Für die feine Geschmacksausprägung ist eine milde Räucherung genauso wichtig, wie die abschließende Reifung: Mehrere Monate hat der Speck Zeit, auf unserer Alm auf 1.408 m Höhe zur echten Spezialität zu reifen. Dabei sind die passende Luftfeuchtigkeit und Umgebungstemperatur maßgebend. In dieser Zeit verliert der Speck ca. ein Drittel seines Gewichtes.