Was ist der Unterschied zwischen Speck, Bacon, Schinken und Wammerl?
Hauptunterscheid ist das Stück Fleisch, das verarbeitet wird. Die Grafik verdeutlicht das schön.
Bacon (= Wammerl = Frühstücksspeck = Bauchspeck)
Bacon, auch als „Frühstücksspeck“ bekannt, stammt aus dem durchwachsenen Bauchspeck des Schweins.
Bei dem im Handel als Bacon, Danish Bacon oder Frühstücksspeck angebotenen Fleischscheiben handelt es sich um rechteckig geschnittene Stücke aus dem Bauchspeck. In Bayern wird der Bauchspeck „Wammerl“ genannt. Bauchspeck, Wammerl, Frühstücksspeck oder Bacon bezeichnet also das gleiche Fleischstück. Hauptunterschied zum Rückenspeck ist der wesentlich höhere Fettgehalt.
Auch roh ist Bacon erhältlich, er wird dann gerne zum Grillen oder als Einlage für Eintöpfe verwendet. In den USA und England ist Bacon eine beliebte Beilage zum Spiegelei oder Bestandteil eines Breakfast-Burgers oder BLT-Sandwiches aus Bacon, Salat und Tomaten.
Schinken
Schinken kommt aus der Kniebeuge oder dem oberen Teil des Oberschenkels oder dem Gesäß des Tieres, also immer aus der hinteren Keulenpartie, dem Schlegel, des Tieres.
Beinschinken gilt als „König der Kochpökelwaren“. Historisch traditionell wurde der Beinschinken samt Knochen produziert, inzwischen ist er auch ohne Knochen verbreitet.
Je nach Region wird er geräuchert wie der Schwarzwälder Schinken (Schinkenspeck), oder gekocht wie z.B. der typisch italienische Prosciutto Cotto oder luftgetrocknet wie z.B. der Parma- oder Serranoschinken.
Seine Wiege hat der Beinschinken im altösterreichischen Prag (vergleiche: „Prager Schinken“).
Speck
Speck ist aus dem magerem Rückenteil des Tieres, der Lende oder dem Karree, und die ausnehmend zarte Konsistenz des mageren Muskelfleisches glänzt im Verbund mit Fett und Schwarte.
Die zähe Schwarte ist nicht essbar, man kann sie aber in Suppen und Eintöpfen mitkochen – sie gibt Gerichten einen besonders herzhaften Geschmack.
In der Speck-Alm werden die Fleischstücke noch klassisch kalt mit Buchenholz geräuchert und nicht – wie beim „Industriespeck“ - nur mit Flüssigrauch behandelt, um den typischen Rauchgeschmack zu imitieren.
Auch ist die optische Analyse des rohen Fleischstückes wichtig. Wenn die Schnittoberfläche glänzt, fasst weißlich erscheint, dann ist das ein Merkmal für die industrielle Anreicherung (Injektionen) mit 3 prozentigem Salzwasser zur Gewichtsanreicherung und somit nicht akzeptabel.
Bei der Speck-Alm werden zur Herstellung des Specks nur hochwertige Reingewürze verwendet. Das bedeutet, es wird auf keine fertige Gewürzmischung zugegriffen, sondern die einzelnen Gewürze werden sortenrein verwendet bzw. im Haus vermischt.
Ein weiteres, wichtiges Qualitätsmerkmal ist die trockene Pöckelung der Fleischstücke. In der industriellen Massenfertigung wird dieser traditionelle und aufwändige Herstellungsschritt öfters durch die flüssige Pöckelung ersetzt. Die zusätzliche Verwendung frischer Kräuter gibt dem Karreespeck final noch eine feiner Kräuternote.
Übrigens: Pökeln und Einsuren bezeichnet die gleiche Vorbereitung des Fleisches für das Räuchern. Räuchern und Selchen bezeichnet den gleichen Vorgang in der Räucher- bzw. Selchkammer.
