So wird unser Speck hergestellt

1. Frisches hochwertiges Schweinefleisch wird in ca. 2 kg-Ranken zugeschnitten.
2. Nach streng gehüteter Familienrezeptur wird eine Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeer, Wacholder und einigem mehr zusammengemischt, worin das Fleisch für ca. 4 Wochen in Bottichen eingelegt wird – die sogenannte Trockensur.
3. Es folgt die Schnürung: Jeder Ranken wird einzeln mit einem Bindfaden versehen und auf Stangen aufgehängt.
4. 3 Tage bleibt das Fleisch zum sogenannten „Nachbrennen“ an der frischen Luft und kann abtrocknen.
5. Anschließend kommt das Produkt in die hauseigene Räucherkammer auf 1.408 m Höhe. 3-mal im Wechsel wird das Fleisch einen Tag kalt geräuchert und einen Tag an die frische Luft gehängt. Wir verwenden dabei ausschließlich heimisches Buchenholz. Je langsamer das Rauchverfahren (niedrige Temperatur, Kalträucherung) stattfindet, desto besser und zarter wird der Rauchgeschmack.
6. Für die feine Geschmacksausprägung ist eine milde Räucherung genauso wichtig, wie die abschließende Reifung: Mehrere Monate hat der Speck Zeit, auf unserer Alm auf 1.408 m Höhe zur echten Spezialität zu reifen. Dabei sind die passende Luftfeuchtigkeit und Umgebungstemperatur maßgebend. In dieser Zeit verliert der Speck ca. ein Drittel seines Gewichtes.

Geräuchertes hält länger

Speck sollte am Stück gekauft werden, da Scheiben schnell austrocknen und hart werden. Zudem verliert geschnittener Speck rapide an Geschmack.

Speck muss nicht unbedingt gekühlt werden, sollte aber auch nicht zu warm gelagert werden. Lagern Sie ihn kühl und luftig (Küche, Kammer, Keller). Auch der Kühlschrank eignet sich prinzipiell zur Aufbewahrung, nutzen Sie hier das untere Drittel des Kühlschranks und halten Sie den Speck fern von offenen, stark riechenden Lebensmitteln (Knoblauch, Zwiebeln etc.).

Angeschnittener Speck wird am besten in ein Stofftuch oder in Pergamentpapier gewickelt auf einem Teller oder Holzbrett gelagert. So kann Speck nur austrocknen bzw. härter werden, aber nicht verderben.

In der Vakuumverpackung hält sich der Speck an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank über mehrere Monate ohne an Qualität zu verlieren. Wichtig ist jedoch, dass man die Vakuumverpackung mindestens eine Stunde vor dem Speckgenuss entfernt: Der Speck muss bei Raumtemperatur atmen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Bitte kontrollieren Sie regelmäßig ob die Vakuumverpackung auch luftdicht verschlossen ist. Bei beschädigter Vakuumverpackung bitte sofort öffnen, ansonsten schimmelt die Ware und wird ungenießbar.

Möchten Sie den Speck gerne länger lagern, wäre es von Vorteil, wenn Sie ihn vakuumverpackt einfrieren. Laut Aussagen unserer Kunden soll er so mehr als ein Jahr halten.

Den Speck einfach ein paar Tage vorher auftauen lassen und aus der Verpackung nehmen damit er abtrocknen kann.

nser Griebenschmalz und unser Verhackertes unbedingt im Kühlschrank (ideal bei 4 Grad) lagern.

Was ist der Unterschied zwischen Speck, Bacon, Schinken und Wammerl?

Hauptunterscheid ist das Stück Fleisch, das verarbeitet wird. Die Grafik verdeutlicht das schön.

Bacon (= Wammerl = Frühstücksspeck = Bauchspeck)

Bacon, auch als „Frühstücksspeck“ bekannt, stammt aus dem durchwachsenen Bauchspeck des Schweins.

Bei dem im Handel als Bacon, Danish Bacon oder Frühstücksspeck angebotenen Fleischscheiben handelt es sich um rechteckig geschnittene Stücke aus dem Bauchspeck. In Bayern wird der Bauchspeck „Wammerl“ genannt. Bauchspeck, Wammerl, Frühstücksspeck oder Bacon bezeichnet also das gleiche Fleischstück. Hauptunterschied zum Rückenspeck ist der wesentlich höhere Fettgehalt.

Auch roh ist Bacon erhältlich, er wird dann gerne zum Grillen oder als Einlage für Eintöpfe verwendet. In den USA und England ist Bacon eine beliebte Beilage zum Spiegelei oder Bestandteil eines Breakfast-Burgers oder BLT-Sandwiches aus Bacon, Salat und Tomaten.

Schinken

Schinken kommt aus der Kniebeuge oder dem oberen Teil des Oberschenkels oder dem Gesäß des Tieres, also immer aus der hinteren Keulenpartie, dem Schlegel, des Tieres.

Beinschinken gilt als „König der Kochpökelwaren“. Historisch traditionell wurde der Beinschinken samt Knochen produziert, inzwischen ist er auch ohne Knochen verbreitet.

Je nach Region wird er geräuchert wie der Schwarzwälder Schinken (Schinkenspeck), oder gekocht wie z.B. der typisch italienische Prosciutto Cotto oder luftgetrocknet wie z.B. der Parma- oder Serranoschinken.

Seine Wiege hat der Beinschinken im altösterreichischen Prag (vergleiche: „Prager Schinken“).

Speck

Speck ist aus dem magerem Rückenteil des Tieres, der Lende oder dem Karree, und die ausnehmend zarte Konsistenz des mageren Muskelfleisches glänzt im Verbund mit Fett und Schwarte.

Die zähe Schwarte ist nicht essbar, man kann sie aber in Suppen und Eintöpfen mitkochen – sie gibt Gerichten einen besonders herzhaften Geschmack.

In der Speck-Alm werden die Fleischstücke noch klassisch kalt mit Buchenholz geräuchert und nicht – wie beim „Industriespeck“ - nur mit Flüssigrauch behandelt, um den typischen Rauchgeschmack zu imitieren.

Auch ist die optische Analyse des rohen Fleischstückes wichtig. Wenn die Schnittoberfläche glänzt, fasst weißlich erscheint, dann ist das ein Merkmal für die industrielle Anreicherung (Injektionen) mit 3 prozentigem Salzwasser zur Gewichtsanreicherung und somit nicht akzeptabel.

Bei der Speck-Alm werden zur Herstellung des Specks nur hochwertige Reingewürze verwendet. Das bedeutet, es wird auf keine fertige Gewürzmischung zugegriffen, sondern die einzelnen Gewürze werden sortenrein verwendet bzw. im Haus vermischt.

Ein weiteres, wichtiges Qualitätsmerkmal ist die trockene Pöckelung der Fleischstücke. In der industriellen Massenfertigung wird dieser traditionelle und aufwändige Herstellungsschritt öfters durch die flüssige Pöckelung ersetzt. Die zusätzliche Verwendung frischer Kräuter gibt dem Karreespeck final noch eine feiner Kräuternote.

Übrigens: Pökeln und Einsuren bezeichnet die gleiche Vorbereitung des Fleisches für das Räuchern. Räuchern und Selchen bezeichnet den gleichen Vorgang in der Räucher- bzw. Selchkammer.